La cagette mojito meringuée émerveillera les papilles les plus gourmandes et les yeux de vos proches. Ce dessert rafraîchissant est complètement addictif et il reste très difficile de ne pas succomber à la tentation de s'en resservir une deuxième part...
J'ai cédé à la mode de la cagette en créant ma propre recette à base d'une délicieuse pâte sucrée, une meringue italienne et une crème citron mojito (un de mes cocktails préférés et également fort apprécié par mes proches).
J'ai cédé à la mode de la cagette en créant ma propre recette à base d'une délicieuse pâte sucrée, une meringue italienne et une crème citron mojito (un de mes cocktails préférés et également fort apprécié par mes proches).
Tout en partant à l'aventure dans la conception de la cagette (sans suivre de tuto précis), je l'ai pâtissée pour faire plaisir à des amis qui me rendaient visite le lendemain et le résultat fût au rendez-vous : mes amis et moi-même l'avons adorée à l'unanimité !
Je vous conseille pour votre organisation et être plus à l'aise dans sa réalisation de procéder comme ceci :
Jour J-1 : réalisez la cagette et la crème au citron mojito.
Le jour J : confectionnez votre meringue et procédez au dressage.
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Pour la pâte sucrée :
240 g de beurre mou
140 g de sucre glace
2 cuillères à café d'arôme de vanille liquide
2 œufs
480 g de farine T 55 tamisée
1 pincée de sel
Pour la glace royale :
40 g de blancs d'œufs
280 g de sucre glace
2 cuillères à café de jus de citron
Pour chablonner le fond de la cagette :
80 g de chocolat blanc
Pour la crème au citron vert mojito :
100 g d'eau
50 g de sucre de canne liquide
50 feuilles de menthe
12 g de rhum
290 g de jus de citron vert (8 à 9 citrons)
320 g de sucre
20 g de fécule de maïs
350 g d'œufs (7 œufs)
200 g de beurre
Pour la meringue italienne :
600 g de sucre
200 g d'eau
240 g de blancs d'œufs (8 œufs)
Pour la décoration :
Citrons verts
Temps de préparation : 60 minutes
Matériel :
Gabarits préalablement découpés dans du carton :
1 x 1 rectangle de 21 cm x 30 cm (la base)
2 x 1 rectangle de 6 cm x 30 cm (les grands côtés)
2 x 1 rectangle de 6 cm x 21 cm (les petits côtés)
4 x 1 rectangle de 4 cm x 6 cm (les montants intérieurs)
4 x 1 triangle équilatéral de 4 cm de côtés (le dessus des angles)
1 robot pâtissier muni de l'accessoire feuille, du papier sulfurisé, 1 roulette à pizza, 1 fourchette, 2 poches à douille, 8 verres, 1 récipient, 1 pinceau en silicone, 3 casseroles, 1 tamis, 1 presse-agrumes, 1 fouet, du film alimentaire, 1 thermomètre de cuisson, 1 batteur électrique manuel muni de fouets, 1 spatule
Étape 1 : la confection de la pâte sucrée
Mélangez à l'aide de la feuille le beurre, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse (crémez le beurre). Incorporez la farine et le sel.
Écrasez la pâte 2 à 3 fois à l'aide de la paume de votre main sur le plan de travail (fraisez la pâte) afin de la rendre parfaitement homogène. Séparez-la en deux parties égales.
Étalez sur une épaisseur de 0,5 cm chaque moitié de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur durant 10 minutes.
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante.
Découpez à l'aide de la roulette à pizza (le résultat est plus net qu'avec un couteau) les différentes parties de la cagette.
Piquez à l'aide d'une fourchette la surface de la pâte (pour lui éviter de gonfler à la cuisson). Vous pouvez éventuellement recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et disposez au dessus un poids (billes de cuisson,...)… vous n'aurez ainsi pas à piquer la pâte.
Enfournez pour environ 15 minutes de cuisson. Vos différentes pièces doivent être bien dorées. Laissez-les refroidir sur vos plaques. Elles sont fragiles et il faut veiller à les manipuler avec précaution.
Étape 2 : la préparation de la glace royale
J'ai choisi d'utiliser la glace royale comme colle.
J'ai veillé à obtenir une glace royale semi-fluide pour qu'elle soit facile à appliquer.
J'ai veillé à obtenir une glace royale semi-fluide pour qu'elle soit facile à appliquer.
Mélangez ensemble les différents ingrédients à l'aide d'une fourchette. Réservez la glace royale dans la poche à douille.
Étape 3 : l'assemblage de la cagette
Collez les différents éléments de la cagette entre eux à l'aide de la glace royale.
J'ai maintenu les différentes parois de la cagette afin qu'elles se solidarisent avec la base (le temps que la glace royale sèche) à l'aide de deux verres de chaque côté.
L'idéal est de laisser sécher votre cagette plusieurs heures… Voilà pourquoi, je vous conseille également de la préparer la veille.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes et badigeonnez de chocolat blanc fondu le fond de la cagette à l'aide du pinceau en silicone.
Étape 4 : la réalisation de la crème au citron vert mojito
Portez à ébullition l'eau et le sucre de canne liquide. Laissez infuser les feuilles de menthe durant 15 minutes hors du feu. Filtrez à l'aide du tamis afin de récupérer le sirop mentholé.
Incorporez le rhum.
Pressez les citrons.
Fouettez les œufs avec le sucre puis ajoutez le jus des citrons verts, le sirop mentholé et la fécule de maïs.
Portez l'ensemble sur une source de chaleur vive tout en mélangeant constamment à l'aide du fouet jusqu'à l'épaississement de la crème. Incorporez le beurre. Filmez au contact et réservez au frais.
Étape 5 : la fabrication de la meringue italienne
Placez l'eau, le sucre et votre thermosonde dans une casserole. Mettez l'ensemble sur une source de chaleur vive jusqu'à atteindre la température de 118°C.
À 100 °C, commencez à fouetter vos blancs d'œufs dans un récipient jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau.
Lorsque le sirop de sucre a atteint la température de 118°C, versez celui-ci progressivement le long de la paroi de votre récipient afin de l'incorporer aux blancs d'œufs tout en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Réservez la meringue dans la poche à douille.
Étape 6 : le dressage de la cagette mojito meringuée
Versez la crème au citron vert mojito dans le fond de votre cagette et répartissez-la uniformément à l'aide de la spatule.
Décorez à l'aide de la poche à douille sa surface avec des dômes de meringue italienne, de morceaux et de zestes de citrons verts.
Conservez le dessert au frais.
Bonne dégustation !
À bientôt.
Laurent
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