Layer cake chocolat framboise

Un layer cake chocolat framboise que j'ai pâtissé parce que j'ai eu une très grosse envie d'un gâteau délicieusement chocolaté. Je me suis donc tourné vers la réalisation d'un layer cake au chocolat à lequel j'ai décidé d'y associer des framboises. Cette association fonctionne à merveille. 

Avec ma recette, vous obtenez un gâteau bien chocolaté (digne d'un chocolat addict) et moelleux. La fraîcheur des framboises vient sublimer ce dessert qui est très agréable à la dégustation.  

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) : 

Pour la génoise au chocolat (à réaliser en double exemplaire) :

2 x 4 œufs de calibre M (2 x 200 g) 

2 x 120 g de sucre 

2 x 100 g de farine 

2 x 25 g de cacao

Pour le coulis de framboises :

660 g de framboises surgelées  

Pour la ganache montée au chocolat blanc framboise :

200 g de chocolat blanc 

190 g de coulis de framboises  

295 ml de crème fraîche liquide à 35 % de matières grasses (100 ml + 195 ml)
4 g de gélatine (2 feuilles)   

Pour le sirop de sucre :

120 g de sucre

120 ml d'eau 

Pour l'intérieur :

400 g de framboises fraîches  

Pour la ganache au chocolat noir :

400 g de chocolat noir à 50 % de cacao 

200 ml de crème fraîche liquide à 35 % de matières grasses

Pour la décoration :

250 g de framboises fraîches

Temps de préparation : 60 minutes 

Temps de cuisson : 60 minutes

 

Matériel : 1 moule rond de 18 cm de diamètre, du papier sulfurisé, 1 batteur électrique muni de fouets, 3 récipients, 1 tamis, 1 maryse, du film alimentaire, 1 mixer, 1 couteau, 1 planche à découper, 2 casseroles, 2 poches à douille, 1 grand couteau, 1 pinceau en silicone, 1 spatule

Organisation : 

J - 1 : 

Les deux génoises au chocolat

Le coulis de framboises 

La ganache chocolat blanc framboise

Jour J :
Le foisonnement de la ganache chocolat blanc framboise
La réalisation du sirop de sucre 
Le montage du layer cake 

Étape 1 : les génoises au chocolat 

Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur tournante.

Beurrez votre moule et chemisez ses parois. 

Fouettez les œufs avec le sucre durant 10 minutes. ! Votre mélange doit avoir triplé de volume. Incorporez délicatement en trois fois la farine et le cacao tamisés à l'aide de la maryse. ! Attention à ne pas faire retomber l'appareil.

Enfournez pour environ 30 minutes de cuisson. 

Renouvelez les opérations pour réaliser une deuxième génoise. 

Filmez et conservez vos génoises au réfrigérateur jusqu'au lendemain (votre génoise s'effritera moins et sera plus facile à découper).

 

Étape 2 : le coulis de framboises maison

Mixez les framboises. Filtrez dans un tamis.

! Vous pouvez éventuellement choisir d'utiliser un coulis de framboises déjà tout préparé en veillant cependant à en choisir un non sucré.

Étape 3 : la ganache au chocolat blanc framboise

Immergez dans l'eau froide vos feuilles de gélatine pendant 10 minutes.
 
Détaillez le chocolat blanc en fins morceaux et mettez-le à fondre au micro-ondes durant environ 1 minute à 600 W.

Faites chauffer les 100 ml de crème fraîche avec le coulis de framboise jusqu'à l'ébullition. Versez sur le chocolat blanc fondu. 

Ajoutez vos feuilles de gélatine que vous aurez préalablement bien essorées. Attendez quelques secondes et mixez.

Incorporez les 195 ml de crème fraîche froide restante et mixez à nouveau afin d'obtenir une ganache parfaitement lisse. 

Filmez au contact et réservez la ganache au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Étape 4 : le sirop de sucre 

Faites chauffez ensemble l'eau et le sucre juqu'à la dissolution complète des cristaux de sucre. 

Étape 5 : le foisonnement de la ganache chocolat blanc framboise 

Fouettez la ganache jusqu'à l'obtention d'une texture bien aérienne. Réservez au frais dans des poches à douille.

Étape 6 : le montage du layer cake

Détaillez le sommet de vos deux génoises afin d'obtenir une surface parfaitement plane.

Découpez chaque génoise en trois disques réguliers de taille identique.

Déposez un disque de génoise et veillez à bien l'imbiber du sirop de sucre à l'aide du pinceau en silicone. ! Sans pour autant détremper la génoise. 

Recouvrez d'une couche de ganache montée chocolat blanc framboise et déposez à sa surface des framboises. 
! Étalez une couche uniforme de la ganache montée chocolat blanc framboise sur chaque disque de génoise.   

Couvrez d'un deuxième disque de génoise et renouvelez les opérations :  étage après étage. ! Alterner lors du montage le côté coupé vers le haut puis vers le bas (et ainsi de suite) va vous permettre d'obtenir un layer cake plus régulier et plus stable.  

Étape 7 : la ganache au chocolat noir et la décoration

Découpez le chocolat noir en morceaux et mettez-le à fondre au micro-ondes durant environ 1 minute à 600 W. Portez la crème fraîche à ébullition et versez sur le chocolat noir fondu.  Mixez.

Recouvrez le pourtour d'une très fine couche de ganache au chocolat noir à l'aide de la spatule. Entreposez le layer cake 15 minutes au réfrigérateur.

Recouvrez d'une couche de ganache au chocolat noir et lissez.
! Si entre temps votre ganache se serait trop épaissie, il vous suffit de la chauffer quelques secondes au micro-ondes à 600 W pour la fluidifier à nouveau.   

Décorez le sommet du layer cake chocolat framboise de framboises fraîches.  
Conservez-le au frais.

Bonne dégustation !

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