Cette année, Père Noël se lasse de sa Laponie natale et adore à présent voyager sous les cocotiers. J'ai donc décidé de créer une recette d’entremets aux saveurs exotiques : des entremets boules de Noël coco passion mangue.
On obtient un dessert très délicat à la dégustation où on ressent bien la douceur de la noix de coco, la fraîcheur de la mangue et des fruits de la passion. Le tout est sublimé par un gourmand biscuit dacquoise à la noix de coco désucré avec du zeste de citron vert qui lui apporte aussi de la fraîcheur.
Un dessert très agréable, frais et dont l'effet visuel charmera vos invités.
Ingrédients (pour 6 entremets) :
Pour le crémeux au fruit de la passion :
85 ml de jus de fruit de la passion (400 g de fruit de la passion)
50 g d’œufs
40 g de sucre
1 g de gélatine
50 g de beurre
Pour l'insert à la mangue :
100 g de purée de mangue (100 g de mangue)
20 g de sucre
2 g de gélatine
Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco et au citron vert :
60 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
15 g de farine
60 g de blancs d’œufs
10 g de sucre
Le zeste d'1 demi-citron vert non traité
Pour la mousse à la noix de coco :
150 g de lait de coco
50 g de jaunes d’œufs
90 g de sucre
6 g de gélatine
150 g de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses bien froide
150 g de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses bien froide
Pour le croustillant au chocolat blanc et à la noix de coco :
35 g de chocolat blanc
20 g de crêpes dentelles
5 g de noix de coco râpée
Pour la glaçage au chocolat blanc sans glucose :
100 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide à 30% de matières grasses
75 g d'eau
225 g de sucre
8 g de gélatine
Colorant rouge en poudre hydrosoluble
Temps de préparation : 1h30
Temps de congélation :
Crémeux aux fruits de la passion : minimum 4h
Insert à la mangue : minimum 2h
Les 6 entremets boules de Noël coco passion mangue : toute une nuit
Temps de congélation :
Crémeux aux fruits de la passion : minimum 4h
Insert à la mangue : minimum 2h
Les 6 entremets boules de Noël coco passion mangue : toute une nuit
Organisation :
J - 1 :
Le crémeux aux fruits de la passion
L'insert mangue
Le biscuit dacquoise à la noix de coco et au citron vert
Le croustillant au chocolat blanc et à la noix de coco
La mousse à la noix de coco
Le montage des entremets boules de Noël coco passion mangue
Jour J :
Le glaçage au chocolat blanc sans glucose
Le glaçage des entremets boules de Noël coco passion mangue
Le glaçage des entremets boules de Noël coco passion mangue
Matériel :
3 grands récipients, 1 couteau, 1 petite cuillère, 1 tamis, 4 casseroles, 1 fouet, 1 thermomètre de cuisson, 1 mixeur plongeant, empreintes à glaçons, du papier sulfurisé, 1 maryse, 1 batteur électrique muni de fouets, 1 poche à douille, 1 récipient étroit, 2 petits récipients, 1 grande cuillère, 1 emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, 1 emporte-pièce de 5 cm de diamètre
J'utilise 1 moule à 8 sphères d'une célèbre marque commençant par S (pour ne pas la citer) dont le diamètre des empreintes fait 6,2 cm et 5,2 cm de hauteur.
3 grands récipients, 1 couteau, 1 petite cuillère, 1 tamis, 4 casseroles, 1 fouet, 1 thermomètre de cuisson, 1 mixeur plongeant, empreintes à glaçons, du papier sulfurisé, 1 maryse, 1 batteur électrique muni de fouets, 1 poche à douille, 1 récipient étroit, 2 petits récipients, 1 grande cuillère, 1 emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, 1 emporte-pièce de 5 cm de diamètre
J'utilise 1 moule à 8 sphères d'une célèbre marque commençant par S (pour ne pas la citer) dont le diamètre des empreintes fait 6,2 cm et 5,2 cm de hauteur.
Mes conseils :
Vous pouvez choisir une purée de mangue ou/et un jus de fruits de la passion déjà tout préparé(s) mais non sucré(s). Je préfère les réaliser moi-même.
Mixez la chair de mangue 2 à 3 secondes tout au plus afin d'obtenir une purée de mangue qui contiendra des morceaux de mangue pour votre insert.
Utilisez le dos d'une grande cuillère pour remonter la mousse à la noix de coco le long de la paroi de vos empreintes pour mouler correctement vos entremets.
Vous pouvez doubler les proportions si vous le souhaitez.
Déroulé de la recette :
Vous pouvez choisir une purée de mangue ou/et un jus de fruits de la passion déjà tout préparé(s) mais non sucré(s). Je préfère les réaliser moi-même.
Mixez la chair de mangue 2 à 3 secondes tout au plus afin d'obtenir une purée de mangue qui contiendra des morceaux de mangue pour votre insert.
Utilisez le dos d'une grande cuillère pour remonter la mousse à la noix de coco le long de la paroi de vos empreintes pour mouler correctement vos entremets.
Vous pouvez doubler les proportions si vous le souhaitez.
Déroulé de la recette :
Étape 1 : le crémeux aux fruits de la passion
Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide durant 10 minutes.
Coupez en deux vos fruits de la passion et évidez l'intérieur avec une petite cuillère.
Filtrez à l'aide d'un tamis afin de récupérer le jus sans les graines.
Versez le jus de fruits de la passion, les œufs et le sucre dans une casserole. Mélangez au fouet.
Portez l'ensemble sur une source de chaleur vive en fouettant constamment jusqu'à atteindre la température de 83 °C. À 83 °C, retirez la casserole de la source de chaleur. Ajoutez la gélatine et mélangez.
À 60 °C, incorporez le beurre et mixez jusqu'à l'obtention d'un crémeux bien lisse.
Répartissez votre crémeux aux fruits de la passion dans vos empreintes à glaçons.
Entreposez au congélateur pour au minimum 4 heures.
Étape 2 : l'insert à la mangue
Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide durant 10 minutes.
Découpez la mangue en morceaux et mixez-la au mixeur plongeant afin d'obtenir une purée de mangue.
! Vous devez mixez 2 à 3 secondes tout au plus afin de conserver obligatoirement des morceaux de mangue.
Faites chauffer la purée de mangue avec le sucre.
Ajoutez la gélatine et mélangez. Coulez votre insert sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm. Réservez au congélateur pour au minimum 2 heures.
Étape 3 : le biscuit dacquoise à la noix de coco et au citron vert
Préchauffez votre four à 170 °C en position chaleur tournante.
Tamisez la farine au dessus d'un récipient. Mélangez ensemble la farine, la noix de coco, le zeste de citron vert et le sucre glace.
Montez vos blancs d’œufs en neige avec le sucre en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'un joli bec d'oiseau. Vos blancs en neige doivent rester souples (ne pas être trop fermes) pour pouvoir les incorporer plus facilement.
Incorporez délicatement vos blancs en neige au mélange précédant à l'aide de la maryse. Remplissez une poche à douille de la préparation. Dressez votre pâte à biscuit dacquoise sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm.
Enfournez pour environ 10 minutes de cuisson. Le biscuit dacquoise parfaitement cuit doit se présenter doré à ses bords tout en restant bien moelleux en son centre. Laissez refroidir sur la plaque à pâtisserie.
Étape 4 : la mousse à la noix de coco
Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide durant 10 minutes.
Placez votre récipient étroit (qui va contenir la crème) et vos fouets 10 minutes au congélateur.
Fouettez dans une casserole, le lait de coco, les jaunes d'œufs et le sucre.
Chauffez l'ensemble en fouettant en permanence jusqu'à atteindre la température de 83 °C. À 83 °C, stoppez la cuisson et incorporez la gélatine. Laissez refroidir.
Chauffez l'ensemble en fouettant en permanence jusqu'à atteindre la température de 83 °C. À 83 °C, stoppez la cuisson et incorporez la gélatine. Laissez refroidir.
Montez votre crème fraîche en chantilly (pas trop ferme).
À 40 °C, incorporez la crème fraîche montée en chantilly délicatement à l'aide de la maryse.
Bloquez la mousse à la noix de coco au froid durant 15 minutes au réfrigérateur.
Étape 5 : le croustillant au chocolat blanc et à la noix de coco
Mettez à fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Émiettez les crêpes dentelles. Ajoutez-les avec la noix de coco au chocolat blanc. Répartissez le croustillant sur le biscuit dacquoise à la noix de coco et au citron vert sur une épaisseur d'environ 2 mm.
Placez votre biscuit recouvert du croustillant 10 minutes au congélateur.
Étape 6 : le montage des entremets
Sortez l'insert à la mangue du congélateur.
Remplissez à mi-hauteur vos six empreintes de la mousse à la noix de coco à l'aide d'une grande cuillère. Utilisez le dos de votre cuillère pour remonter la mousse à la noix de coco le long de la paroi de vos empreintes pour mouler correctement vos entremets.
Détaillez six disques de 4,5 cm de diamètre dans l'insert à la mangue et six disques de 5 cm de diamètre dans le biscuit dacquoise.
Insérez dans vos empreintes l'insert à la mangue et le crémeux au fruit de la passion. Terminez par le biscuit dacquoise à la noix de coco recouvert de son croustillant.
Entreposez toute la nuit au congélateur.
Étape 7 : le glaçage au chocolat blanc sans glucose
Découpez le chocolat blanc en fin morceaux et mettez-le à fondre au micro-ondes.
Portez à ébullition la crème, l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et le colorant en poudre. Mixez.
Laissez refroidir le glaçage au réfrigérateur.
Réchauffez le glaçage et mixez-le afin d'enlever toutes les bulles d'air (en prenant soin de ne pas relever votre mixeur).
Coulez votre glaçage à 27 °C sur vos entremets congelés.
Coulez votre glaçage à 27 °C sur vos entremets congelés.
Laissez dégeler en douceur vos entremets boules de Noël coco passion mangue au réfrigérateur pour une durée minimum de quatre heures.
Bonne dégustation !
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