J'ai réalisé la pâte de praliné du Chef Philippe Conticini... un chef talentueux que j'admire énormément.
À chaque expérimentation de ses recettes, mes papilles gustatives atteignent le summum de la gourmandise.
Sa recette a su à son tour titiller et combler mon envie gourmande de praliné. Elle agrémentera à merveille différentes préparations qui nécessitent son utilisation : Paris-Brest, certains gâteaux et entremets, etc...
Une recette qui fera le bonheur des amoureux de praliné maison.
Ingrédients (pour 500 g de pâte de praliné) :
Source : ici https://fr-fr.facebook.com/PhConticini/posts/et-voici-la-recette-compl%C3%A8te-du-paris-brest-nous-attendons-vos-photos-avec-grand/710012829158355/
300 g de noisettes
300 g d'amandes
400 g de sucre semoule
100 g d'eau
Temps de préparation : 30 minutes
Matériel : 1 casserole à fond épais, 1 thermomètre de cuisson, 1 cuillère en bois, du papier sulfurisé, 1 mixeur
Mes conseils :
Ne négligez pas l'étape de la torréfaction des fruits secs afin d'obtenir un praliné encore plus gourmand.
Il faut être attentif à obtenir la juste caramélisation des fruits secs qui doivent être dorés d'un caramel brun ambré. On règle la source de chaleur à faible intensité et on prend son temps durant la phase de caramélisation.
Déroulé de la recette :
Étape 1 : la torréfaction des fruits secs
Préchauffez le four en position chaleur statique (traditionnelle) à 150 °C.
Étalez les fruits secs sur la plaque à pâtisserie et enfournez pour environ 20 minutes. Laissez-les colorer et brunir (sans pour autant brûler).
Étape 2 : la caramélisation des fruits secs
Émondez les fruits secs.
Versez dans la casserole l'eau et le sucre. Portez l'ensemble à feu vif jusqu'à 116 °C.
Incorporez les amandes et les noisettes dans le sirop de sucre. Mélangez pour les enrober entièrement de celui-ci.
Diminuez la source de chaleur à faible intensité et mélangez constamment pendant environ 20 minutes.
Des cristaux de sucre vont apparaître autour des fruits secs (le témoin de la réaction du sucre qui masse).
Poursuivez la cuisson jusqu'à la dissolution de ces cristaux afin d'obtenir un caramel brun ambré.
Étalez les fruits secs caramélisés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour les laisser refroidir.
Étape 3 : le mixage des fruits secs caramélisés
Concassez les fruits secs caramélisés. Mixez les morceaux en trois fois.
Nous obtenons dans un premier temps une poudre appelée pralin.
Mixez le pralin en deux temps jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné semi-liquide.
La pâte de praliné se conserve plusieurs semaines à température ambiante et dans un récipient hermétique.
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