Entremets au citron vert et à la pistache

Un entremets au citron vert et à la pistache. Cette recette va vous permettre de savourer avec votre entourage un excellent dessert très agréable à la dégustation. 

Quand j'ai eu l'idée de créer cette recette d'entremets, je recevais des amis le dimanche pour le goûter. Que vais-je donc bien préparer... 

C'est en observant la boîte de colorant alimentaire de couleur pistache (la seule qui me restait) que me vient l'idée de pâtisser un entremets à la pistache. J'ai décidé d'associer le citron vert à la pistache parce que je sais à quel point cette association fonctionne à merveille. J'ai aussi cherché à couper l'acidité du citron vert avec le chocolat blanc. 

On obtient un dessert aérien, très frais, aux saveurs citron-pistache et qui est bien équilibré au niveau du sucre grâce au chocolat blanc. Il n'en est pas resté une miette. Un véritable délice ! 

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur) : 

Pour la pâte de pistaches maison : 

100 g de pistaches non salées, sans leurs coques et mondées (= 230 g de pistaches avec leurs coques) 

65 g de sucre 

25 g d'eau

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol 

2 gouttes d'arôme d'amande amère (importantes... elles mettent en exergue la saveur de la pistache) 

Pour le crémeux aux pistaches : 

60 g de jaunes d'œufs (3 à 4 jaunes d'œufs)

35 g de sucre 

120 g de lait demi-écrémé 

120 g de crème liquide à 30% de matières grasses

40 g de pâte de pistaches 

2 g de gélatine 

Pour le streusel aux pistaches : 

50 g de farine 

1 pincée de sel
50 g de poudre de pistaches* 

50 g de cassonade

50 g de beurre mou 

Pour la mousse au citron vert : 

75 g de jus de citron vert (2 à 3 citrons) 

75 g d'œufs 

115 g de sucre 

30 g de beurre 

6 g de gélatine 

300 g de crème liquide bien froide à 30% de matières grasses

Pour la ganache montée chocolat blanc aux pistaches : 

400 g de crème liquide à 30 % de matières grasses

3 g de gélatine 

100 g de chocolat blanc 

70 g de pâte de pistaches
Colorant en poudre hydrosoluble couleur pistache 

Pour le glaçage miroir :

100 g de chocolat blanc 

150 g de crème liquide à 30% de matières grasses

75 g d'eau 

225 g de sucre 

8 g de gélatine
Colorant en poudre hydrosoluble couleur pistache 

Pour le cerclage au chocolat blanc : 

70 g de chocolat blanc

Pour la décoration : 

Rondelles de citron vert 

Organisation : 

J - 2 :

• La pâte de pistaches maison 
• Le crémeux aux pistaches
• La ganache chocolat blanc pistaches 

J - 1 :

• Le streusel aux pistaches
• La mousse aux citrons verts
• Le foisonnement de la ganache chocolat blanc aux pistaches
• Le montage de l'entremets 

Jour J :

• Le glaçage miroir pistache 
• Le cerclage au chocolat blanc
• Le glaçage de l'entremets
• La décoration

Temps de préparation : 2 heures
Temps de congélation : 1 nuit 
 

Matériel : 1 thermomètre de cuisson, 5 casseroles, 1 cuillère en bois, du papier sulfurisé, 1 robot mixeur avec couteau, 1 grand récipient rempli d'eau, 1 fouet, 1 mixeur plongeant, 1 cercle de 18 cm de diamètre, 5 récipients, 1 batteur électrique muni de ses fouets, 1 robot pâtissier*, l’accessoire "feuille"*, 1 rouleau à pâtisserie, 1 cercle à entremets de 20 cm de diamètre, 1 maryse, du rhodoïd, 1 spatule

*Vous pouvez aussi réaliser la recette sans robot pâtissier.         

Mes conseils :

J'ai préféré préparer ma pâte de pistaches maison dont je vous livre aussi ma recette. C'est tellement facile à faire et mille fois meilleur qu'une pâte à pistaches industrielle. 

Si vous trouvez uniquement des pistaches salées, il vous suffit de les immerger dans de l'eau bouillante deux secondes tout au plus pour les dessaler. 

Ne négligez pas l'étape de la torréfaction qui va permettre d'exalter la saveur des pistaches.  

Il faut veiller à respecter les degrés de températures. 

*J'aime conserver encore quelques morceaux de pistaches dans le streusel pour apporter encore plus de croquant (mais cela reste une question de goût).

Déroulé de la recette : 

Étape 1 : la pâte de pistaches 

Étalez uniformément les pistaches mondées (sans la peau) sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 15 minutes à 150 °C (torréfiez les pistaches).  

Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Portez l'ensemble à 121 °C. 

Hors du feu, ajoutez les pistaches torréfiées et mélangez. Le sucre va "masser" c'est-à-dire que des cristaux de sucre vont se former autour des pistaches. À ce moment, étalez directement vos pistaches sur du papier sulfurisé pour les laisser refroidir. 

Placez celles-ci dans votre robot mixeur avec l'huile de tournesol et les gouttes d'arôme d'amande amère. Mixez en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une texture pâteuse (il faut un certain temps). Ajoutez un peu d'huile de tournesol si nécessaire.

Étape 2 : le crémeux aux pistaches 

Réhydratez la gélatine durant 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre (sans les blanchir).

  

Portez le lait et la crème à ébullition avec la pâte de pistaches. Versez sur le mélange jaunes d'œufs-sucre et fouettez.

Reversez la préparation dans la casserole. Fouettez constamment jusqu'à atteindre la température de 83 °C. Retirez immédiatement la casserole de la source de chaleur dès la température atteinte (pas un degré de plus). 

Ajoutez la gélatine bien essorée. 

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un crémeux bien lisse. 

Coulez le crémeux aux pistaches dans un cercle de 18 cm de diamètre dont vous aurez préalablement filmé le fond. 

Filmez au contact et entreposez au congélateur pour au minimum deux heures.

Étape 3 : la ganache chocolat blanc aux pistaches 

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Placez la crème liquide, votre récipient et les fouets 10 minutes au congélateur.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. 

Portez à ébullition 200 g de crème liquide avec la pâte de pistaches. Versez sur le chocolat blanc fondu. 

Ajoutez la gélatine bien essorée. Mixez au mixeur plongeant. 

Incorporez les 200 g de crème restante et une pointe de colorant couleur pistache. Mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et brillante.

Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit de préférence (ou au minimum 6 heures).

Étape 4 : le streusel aux pistaches

Préchauffez le four à 150 °C. 

Mélangez ensemble la farine, le sel et la poudre de pistaches (avec quelques morceaux de pistaches). 

Incorporez le beurre à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Aplatissez le streusel aux pistaches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.

Détaillez-le avec le cercle. 

Enfournez avec le cercle pour environ 15 minutes. 

Laissez refroidir le streusel sur la plaque avec son cercle (le streusel va durcir en refroidissant). 

Étape 5 : la mousse aux citrons verts

Réhydrater la gélatine durant 10 minutes dans un grand volume d'eau froide. 

Fouettez les œufs, le jus de citron vert et le sucre dans une casserole. 

Placez l'ensemble sur une source de chaleur en mélangeant constamment au fouet et jusqu'à atteindre la température de 83 °C. 

À 83 °C, hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre. Mixez au mixer plongeant. 

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Le lemon curd aux citrons verts est prêt. 

Mettez la crème liquide, votre récipient et les fouets 10 minutes au congélateur. 

Fouettez la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème montée en chantilly pas trop ferme. 

Incorporez à l'aide de la maryse le lemon curd au citron vert à la crème montée en chantilly lorsque celui-ci est redescendu à la température de 20 °C. 

Filmez et réservez la mousse au citron vert au réfrigérateur. 

Étape 6 : le foisonnement de la ganache montée chocolat blanc aux pistaches 

Fouettez la ganache en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une ganache montée qui se tient. 

Étape 7 : le montage de l'entremets

Disposez le rhodoïd à l'intérieur et sur le pourtour du cercle à entremets. 

Étalez uniformément la mousse au citron vert sur le streusel. Remontez légèrement la mousse à l'aide d'une spatule le long de la paroi du cercle. 

Disposez au centre le crémeux aux pistaches et appuyez délicatement sur celui-ci pour faire remontrer la mousse au citron vert. 

Recouvrez de la ganache montée chocolat blanc aux pistaches et lissez uniformément la surface. 

Entreposez jusqu'au lendemain au congélateur. 

Étape 8 : le glaçage miroir 

Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.

Mettez à fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

Versez la crème, l'eau et le sucre dans une casserole. Portez l'ensemble à ébullition. Versez sur le chocolat blanc fondu. 

Incorporez la gélatine bien essorée et le colorant en poudre couleur pistache. 

Mixez. Filmez au contact et réservez le glaçage miroir au réfrigérateur. 

Étape 9 : le cerclage au chocolat blanc 

Découpez une bande de rhodoïd de 21 cm de long et de 3 cm de haut.

Versez dessus du chocolat blanc fondu et répartissez à l'aide d'une spatule uniformément le chocolat blanc à la surface. Laissez cristalliser (durcir) légèrement le chocolat. Puis, soulevez la bande de rhodoïd et placez-la à l'intérieur d'un cercle (du même diamètre que le cercle à entremets utilisé) afin de donner la forme d'un cercle. Placez au frais.

Détachez délicatement le cerclage en chocolat blanc du rhodoïd. 

Étape 10 : le glaçage de l'entremets

Réchauffez le glaçage à une température de 29 °C.

Mixez le glaçage pour enlever les bulles d'air sans jamais relever votre mixeur plongeant.  

Démoulez l’entremets et enlevez le rhodoïd. 

Coulez votre glaçage sur l'entremets. 

Laissez décongeler en douceur votre entremets au réfrigérateur pour une durée de minimum six heures. 

Étape 11 : la décoration 

Décorez du cerclage en chocolat blanc et de rondelles de citron vert (ou selon votre inspiration) juste avant de servir. 

Je vous souhaite autant de plaisir que moi lors de la réalisation de ce délicieux entremets. 

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Bonne dégustation !

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