Entremets façon forêt noire mousse au chocolat

Entremets façon forêt noire mousse au chocolat Lau en cuisine

L'entremets façon forêt noire mousse au chocolat nous invite à la gourmandise.

Bonjour à toutes et à tous ! 

Pour l'anniversaire de ma maman, j'ai décidé de créer une recette de forêt noire facile (un de ses desserts préférés) mais pas sous la forme d'une recette de forêt noire traditionnelle. En effet, j'ai revisité la recette de la forêt noire classique en y ajoutant une mousse au chocolat délicieuse et très aérienne : un délice ! Vous m'en donnerez des nouvelles...

J'ai choisis d'insérer les cerises avec deux textures différentes : une compotée de cerises et des cerises entières (j'y ai trouvé un intérêt gustatif certain).

J'ai agrémenté le tout d'une génoise au cacao et d'une chantilly mascarpone qui reste légère à la dégustation : un régal !

Pour décorer mon entremets, j'ai l'idée de réaliser des triangles en chocolat maison qui viennent apporter du volume, du croquant et encore plus de gourmandise au dessert.

On obtient un dessert chocolaté aux cerises forêt noire peu sucré (juste ce qu'il faut) qui est très agréable à la dégustation.

La magie a opéré : nous avons tous adoré.    

Ingrédients (pour un entremets de 6 à 8 personnes) :

La mousse au chocolat

2 blancs d'œufs
165 g de crème fraîche liquide à 35% de matières grasse  
200 g de chocolat à 50% de cacao

La compotée de cerises

400 g de cerises égouttées et dénoyautées au sirop en bocal  
100 g de cassonade (ou vergeoise en France) 
150 ml d'eau
2 g de gélatine (1 feuille)

L'insert

40 cerises égouttées et dénoyautées au sirop en bocal     

La chantilly mascarpone

350 g de crème fraîche à 35% de matières grasses 
90 g de mascarpone
45 g de sucre glace 

Le biscuit génoise au chocolat

2 œufs 
100 g de sucre
100 g de farine 
20 g de cacao en poudre non sucré 

Le sirop d'imbibage aux cerises

120 ml de sirop de jus de cerises en bocal 
50 g de sucre 
1 bouchon de kirch 

Le glaçage miroir au chocolat

160 ml de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses
80 g d'eau
240 g de sucre   
85 g de cacao en poudre non sucré
12 g de gélatine (6 feuilles) 

La décoration

Quelques cerises
200 g de chocolat noir à 50% de cacao  

Temps de préparation : 1h 

Matériel : 3 casseroles, 5 récipients, 1 cuillère en bois, 1 cercle de 18 cm de diamètre, du film alimentaire, 1 batteur électrique muni de ses fouets, 1 tamis, 1 maryse, du papier sulfurisé, 1 spatule, 2 bains-marie, du papier rhodoïd, 1 cercle à entremets de 20 cm de diamètre, 1 mixeur plongeant, 1 thermomètre de cuisson, 1 récipient contenant des glaçons

Mes conseils :

Ne vous effrayez pas quant à la réalisation de cet entremets et à la longueur de la recette. Avec un peu d'organisation, vous arriverez aisément à le reproduire.

J'ai choisi des cerises au sirop en bocal parce qu'il est impossible en cet saison de trouver des cerises fraîches mais privilégiez des cerises de qualité.

Vos blancs en neige et votre crème fraiche liquide doivent rester souple pour avoir plus facile à les incorporer au chocolat lors de la réalisation de la mousse au chocolat. 

Incorporez-les uniquement lorsque le chocolat est tiède (c'est très important).

J'ai dressé cet entremets à l'endroit mais vous pouvez très bien décider de réaliser un montage à l'envers.

Comment décorer la Forêt Noire ?

J'ai opté pour des triangles en chocolat faits maison mais pourquoi pas réaliser vos copeaux de chocolat maison. Très facile, il suffit alors de racler le côté d'une tablette de chocolat avec un économe ou le dos de la tablette avec un grand couteau. 

Organisation : 

J -1

La compotée de cerises 
La génoise forêt noire facile au chocolat 

Jour J

Le sirop d'imbibage aux cerises
La chantilly mascarpone 
La mousse au chocolat
Le glaçage miroir au chocolat 

Déroulé de la recette : 

Étape 1 : la compotée de cerises 

Placez l'eau, les cerises et le sucre dans une casserole. 

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Portez l'ensemble à frémissement durant environ 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une jolie compotée de cerises.

Versez la compotée de cerises dans un cercle de 18 cm de diamètre. 

Filmez et réservez au congélateur jusqu'au lendemain (ou au minimum 4 heures). 

Étape 2 : le biscuit génoise au chocolat

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante (de préférence). 

Fouettez les œufs et le sucre durant 10 minutes ou jusqu'à ce le mélange triple de volume.

Ajoutez délicatement à l'aide de la maryse la farine et le cacao préalablement tamisés.

Versez l'appareil à génoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 

Étalez uniformément à l'aide de la spatule sur une épaisseur de 1 cm. 

Enfournez pour environ 15 minutes de cuisson. 

Filmez la génoise au chocolat et entreposez-la au frais jusqu'au lendemain. 

Étape 3 : le sirop d'imbibage aux cerises 

Portez à ébullition le sirop de jus de cerises, le sucre cassonade et l'eau. 

Laissez refroidir. 

Ajoutez le kirsh (n'oubliez pas que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération).  

Étape 4 : la chantilly mascarpone 

Fouettez la crème fraîche liquide avec la mascarpone jusqu'à l'obtention d'une texture ferme. 

Incorporez le sucre glace.

Entreposez au frais.  

Étape 5 : la mousse au chocolat

Mettez à fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Montez les blancs en neige puis la crème fraiche liquide.

Incorporez-les délicatement au chocolat tiède.

Étape 6 : le dressage de notre entremets 

Chemisez les parois de votre cercle à entremets de rhodoïd.

Détaillez un disque de 19 cm de diamètre dans la génoise au chocolat. 

Placez le disque de génoise dans le fond du cercle à entremets. 

Recouvrez de la crème chantilly mascarpone et lissez la surface. 

Enfoncez les cerises sur toute la surface. 

Démoulez l'insert et déposez-le au-dessus en pressant légèrement pour chasser l'air et faire remonter légèrement la chantilly mascarpone sur les côtés. 

Recouvrez de la mousse au chocolat et lissez la surface. 

Entreposez l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain (ou au minimum durant 6 h). 

Étape 7 : le glace miroir au chocolat 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Versez l'eau et le sucre dans la casserole. Portez à ébullition. 

Retirez du feu dès l'ébullition atteinte. Ajoutez le cacao en poudre tamisé et la crème liquide. 

Mélangez. 

Réchauffez l'ensemble deux minutes. 

Ajoutez la gélatine hors du feu. 

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse. 

Laissez-le descendre en température. 

Lorsque la glaçage atteint la température de 35 °C, glacez votre entremets forêt noire. 

Laissez tranquillement décongeler votre entremets au réfrigérateur.

Étape 8 : les triangles au chocolat et la décoration 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. À 55 °C, retirez le chocolat du feu. 

Placez-le sur un un récipient contenant des glaçons et remuez jusqu'à diminuer la température à 35 °C.

Enlevez le chocolat du récipient et continuez à mélanger jusqu'à descendre à la température de 28 °C. 

Replacez-le sur le bain-marie pour atteindre la température de 31 °C.

Le chocolat est tempéré et prêt à être utilisé immédiatement. 

Coulez le chocolat sur du papier rhodoïd et étalez-le en une fine couche à l'aide de la spatule. 

Laissez cristalliser le chocolat. 

Découpez dans le chocolat cristallisé des carrés réguliers puis la diagonale de chaque carré.

Décorez votre entremets des cerises et des triangles de chocolat.  

Je vous conseille de sortir votre entremets forêt noire revisité au minimum 20 minutes avant sa dégustation pour encore plus de plaisir.  

Bonne dégustation !



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