La pâte feuilletée semi-rapide de Monsieur Lenôtre

La pâte feuilletée semi-rapide de Monsieur Lenôtre : une pâte délicieuse, incroyablement feuilletée et si rapide à préparer que j'ai décidé de lui dédier un article !

Je suis en complète admiration face au talent et à la recette de ce grand pâtissier de renom tellement elle est succulente. 

Ingrédients : 

Source de la recette : le blog de Mercotte : ici https://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/
  
Pour la détrempe :

250 g de farine T45
250 g de farine T55
200 g de beurre de tourage à 84 % de matières grasses
15 g de sel
20 cl d'eau

Pour le tourage : 

200 g de beurre de tourage à 84 % de matières grasses 

Mes conseils :

La détrempe et le beurre doivent être à la même température (c'est très important pour réussir sa pâte feuilletée).

Enlevez délicatement l'excédent de farine sur la pâte à l'aide d'un pinceau en silicone durant les tours pour ne pas modifier les proportions initiales de farine dans la recette.

Je vous ai réalisé un schéma pour vous aider à visualiser les différentes étapes pour réussir votre feuilletage.

Déroulé de la recette :  

Étape 1 : la réalisation de la détrempe

Mélangez les deux farines ensemble. Déposez le beurre mou découpés en morceaux et incorporez-le aux farines à faible vitesse durant 30 secondes en utilisant la feuille de votre robot. 

Amalgamez le sel dans l'eau. Versez l'ensemble dans le mélange farines-beurre. Mélangez brièvement.

Boulez (former une boule) la détrempe obtenue. 

Filmez et entreposez 30 minutes au réfrigérateur. 

Étape 2 : la préparation du beurre pour le tourage

Découpez un rectangle de papier sulfurisé de 30 cm de longueur et de 15 cm de largeur. Pliez-le en deux. Glissez le beurre à l'intérieur du carré et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière (un carré de 15 cm de côté). 

Placez 30 minutes au réfrigérateur.

Mercotte précise d'entreposer la détrempe et le beurre au froid positif c'est-à-dire à une température supérieure à 0 °C et dont la valeur de référence moyenne est de 3 °C.  

Étape 3 : la confection du feuilletage
 

Farinez votre plan de travail et abaissez en un rectangle trois fois plus long que large (1).

Déposez le beurre découpé en morceaux au milieu de la détrempe (2).

Réalisez un tour simple :

Placez le premier tiers supérieur sur le deuxième tiers (3). 

Rabattez le troisième tiers sur le premier tiers (4). 

Tournez d'un quart de tour vers la droite (5). 

Notre tour simple est terminé. 

Farinez et étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (6).

Réalisez un tour double (appelé aussi tour portefeuille) : 

Rabattez l'extrémité supérieure et l'extrémité inférieure au centre (7). 

Pliez en deux (8). 

Tourner d'un quart de tour vers la droite (9). 

Farinez et abaissez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large et effectuez à nouveau un tour double (6 à 9). 

Recouvrez de film alimentaire et réfrigérer au minimum 30 minutes pour commencer à l'utiliser. 

Vous verrez que pour le temps rapide d'exécution, on obtient une pâte feuilletée excellente !

↪ Retrouvez sur le blog ma recette de la galette des rois (ou Pithiviers) ici avec la pâte feuilletée semi-rapide de Monsieur Lenôtre. 

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