La Pavlova inspiration forêt-noire : une Pavlova à la meringue française à la fois craquante et fondante, aux cerises et bien chocolatée.
Bonjour à toutes et à tous !
On se retrouve aujourd’hui pour pâtisser ensemble la recette de la Pavlova aux fruits (plus précisément aux cerises) puisque je décide ici de préparer une Pavlova à la façon d'une forêt-noire. Je réalise souvent la recette de la forêt-noire classique parce que c'est un dessert que j'affectionne tout particulièrement depuis ma plus tendre enfance.
J'ai décidé de
pâtisser une grande Pavlova sous la forme d'un triangle (je n'en ai
encore jamais vue sous cette forme) mais vous pouvez aussi très bien
opter pour des Pavlovas individuelles de la forme de votre choix.
Dans ma recette, vous verrez que j'ai volontairement omis l'ajout de Kirsh (présent dans la recette classique de la forêt-noire) car je recevais des amis qui ne pouvaient pas consommer un dessert alcoolisé.
Il s'agit ici d'une Pavlova avec mascarpone c'est-à-dire avec l'ajout de mascarpone dans la crème pour apporter à la crème chantilly plus d'onctuosité et une meilleure tenue.
La Pavlova quelle origine ?
La Pavlova fut inventée en l'honneur d'une célèbre danseuse russe (une ballerine) qui se nommait Anna Pavlova.
C'est un dessert frais et léger qui est agréable à savourer en cette période estivale.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
Pour la meringue française :
100 g de blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace (impalpable)
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Pour la ganache au chocolat noir :
50 g de chocolat noir à 50% de cacao
50 g de crème à 30% de matières grasses
Pour l'insert aux cerises :
200 g de cerises dénoyautées au sirop en bocal (poids net égouttées)
Pour la crème chantilly mascarpone :
400 g de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses
30 g de sucre glace
60 g de mascarpone
Pour le coulis aux cerises :
100 g de cerises dénoyautées au sirop en bocal (poids net égouttées)
1 cuillère à soupe et demie de jus de citron jaune
Pour la décoration :
Une quinzaine de cerises
100 g de copeaux de chocolat noir
Temps de préparation : 45 minutes
Matériel : 4 récipients, 1 batteur électrique muni de ses fouets, 1 maryse, 1 poche à douille, 1 douille unie, 1 couteau, 1 planche à découper, 1 casserole, 1 mixeur plongeant, du film alimentaire
1 feuille de papier sulfurisé sur laquelle est tracé un triangle équilatéral de 26 cm de côté.
Mes conseils :
Vous pouvez réaliser la veille votre meringue et la laisser dans le four éteint jusqu'au lendemain.
Placez votre récipient avec la crème et la mascarpone (et les fouets) 15 minutes au congélateur pour vous aider à obtenir une chantilly mascarpone bien ferme.
Idéalement, je conserve la crème chantilly mascarpone et le coulis aux cerises au minimum 1h au frigo voire plus pour savourer ce dessert bien frais (c'est encore plus gourmand).
Le montage de la Pavlova se réalise juste avant de servir.
Vous pouvez conserver le dessert maximum 1h au réfrigérateur pour que la meringue reste intacte.
Le coulis aux cerises citronné est (à mon sens) indispensable car il agrémente à merveille le dessert et vient le désucrer.
Déroulé de la recette :
Étape 1 : la meringue française
Préchauffez votre four à 100°C.
Fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre en poudre en trois fois tout en continuant à fouetter afin d'obtenir une meringue française formant un bec d'oiseau lorsque vous soulevez vos fouets.
Incorporez à l'aide de la maryse le sucre glace préalablement tamisé et la fécule de maïs.
Remplissez la poche à douille et dressez la meringue en commençant par les cotés du triangle.
Remplissez l'intérieur du triangle avec des lignes horizontales de meringue.
Déposez de la meringue une seconde fois sur les côtés du triangle pour avoir les bords du triangle plus hauts que l'intérieur (cette différence de hauteur va permettre d'accueillir la garniture à l'intérieur du triangle).
Enfournez pour environ 2h30. Laissez votre meringue dans le four éteint à la fin de ce temps pour qu'elle continue à s'assécher.
Étape 2 : la préparation de la ganache au chocolat
Hachez finement le chocolat noir.
Portez la crème à ébullition.
Versez sur le chocolat noir haché et attendez quelques secondes.
Mixez à l'aide du mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien homogène et parfaitement lisse.
Versez la ganache sur la surface intérieure du triangle de meringue et étalez-la uniformément.
Étape 3 : l'insert aux cerises
Garnissez l'intérieur de cerises au sirop.
Étape 4 : le coulis aux cerises
Mixez ensemble les cerises avec le jus de citron.
Étape 5 : la crème chantilly mascarpone
Fouettez la crème fraîche liquide et la mascarpone ensemble.
Lorsque le mélange commence à s'épaissir, ajoutez le sucre glace.
Continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pochez des dômes de crème chantilly mascarpone sur toute la surface du triangle de meringue en commençant par l'extérieur et en se rapprochant progressivement vers l'intérieur en suivant le pourtour.
Étape 6 : la décoration
Garnissez la surface de cerises et des copeaux de chocolat noir.
Servez la Pavlova forêt noire accompagnée de son coulis de cerises. Elle s'accompagne à merveille avec de la glace à la vanille clic- ici.
Un régal !
Bonne dégustation !
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