Éclairs au chocolat

Mmm... La délicate odeur des éclairs au chocolat se propage dans la cuisine. Ça me rappelle tellement de tendres souvenirs de mon enfance avec ma maman. Les aimez-vous aussi ?
  
Nous allons réaliser aujourd'hui nos éclairs au chocolat agréablement garnis d'une bonne crème pâtissière à la vanille et glacés d'une tonne de chocolat pour un maximum de gourmandise. Je vous le concède, j'adore la Gourmandise.

Ingrédients (pour 12 éclairs) :

Pour la crème pâtissière à la vanille : 

1400 ml de lait 

240 g de sucre 

8 jaunes d'œufs de taille M (120 g) 

80 g de fécule de maïs 

2 cuillères à café de vanille liquide

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau 

125 g de lait demi-écrémé 

20 g de sucre 

100 g de beurre coupé en petits cubes 

1/2 cuillère à café de sel 

200 g de farine T45 tamisée 

250 g d'œufs (4 à 5 œufs de taille moyenne)

Pour le glaçage au chocolat noir : 

200 g de chocolat noir à 50 % de cacao

140 g de crème à 35 % de matières grasses  

10 g de beurre 

10 g de sucre

Matériel :  
➤ 1 grand récipient, 1 fouet, 1 grande casserole, 1 tamis, du film alimentaire 
➤ 1 casserole, 1 maryse (ou 1 cuillère en bois), 1 batteur électrique, 1 récipient, 1 fourchette, 2 poches à douille, 1 douille cannelée de 2 cm de diamètre, 1 cuillère en bois, 1 douille à garnir, 1 petit couteau
➤ 1 casserole, 1 casserole d'un plus petit diamètre, 1 spatule  

Étape 1 : la réalisation de la crème pâtissière à la vanille

Vous retrouvez sur le blog la recette de la crème pâtissière à la vanille.

Étape 2 : la préparation de la pâte à choux (sans prise de choux !) 

Visualisez, préparez et suivez les étapes de la pâte à choux (sans prise de choux !).

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique (c'est très important). 

Étape 3 : le pochage de nos éclairs

       

Prise de choux n°4 : avec la qualité du pochage, de beaux éclairs on confectionnera ! 

La qualité du pochage influence le résultat : l'éclair gonfle mieux à la cuisson et est plus régulier. 
J'utilise une poche à douille cannelée de 2 cm de diamètre : je trouve qu'on obtient ainsi un meilleur résultat qu'avec une douille unie.   

Le pochage des éclairs n'est pas ce qui a de plus facile. Je vous conseille de prendre le temps et de faire preuve de patience.

  

Maintenez votre poche à douille inclinée à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie (votre douille doit toucher la plaque) et exercez une pression régulière pour pocher des éclairs de 13 cm de longueur (la taille idéale selon moi). 

On peut éventuellement s'aider en ayant préalablement tracé au dos de la feuille de papier sulfurisée des lignes de 13 cm de longueur. Personnellement, je place une petite latte pour pocher mon premier éclair et je me base sur ce premier éclair pour pocher les suivants. 

Laissez un espace entre eux de minimum 10 cm pour qu'ils se développent correctement à la cuisson. 

Étape 4 : la cuisson de nos éclairs    

    

Prise de choux n°5 : la cuisson parfaite, on surveillera ! 

Voici une étape cruciale à apprivoiser, qui va dépendre de votre four et qui sera à adapter en fonction de celui-ci. L'éclair se développe, gonfle puis doit en réalité sécher : c'est ce qui va lui permettre de ne pas s'affaisser à la sortie du four.  

Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°C (sans jamais ouvrir la porte de votre four durant ce laps de temps). 

Descendez la température du four à 150°C et poursuivez la cuisson 5 minutes en entrouvrant la porte de votre four à l'aide d'une cuillère en bois (cette action va permettre de laisser s'échapper la vapeur pour favoriser le séchage de vos éclairs).

Éteignez le four et laissez-les durant 5 minutes supplémentaires. 

Comment savoir si les éclairs sont cuits ? 

La surface des éclairs se présente bien dorée et en tapotant avec vos doigts le dos de ceux-ci, ils doivent sonner creux.

Débarrassez les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir. 

Étape 5 : la garniture de nos éclairs

Remplissez de crème pâtissière votre poche à douille munie d'une douille à garnir (fin embout).

Pratiquez à l'aide d'un petit couteau trois incisions en forme de croix au dos de l'éclair.

Remplissez l'éclair. Poursuivez l'opération avec les autres éclairs. 

Étape 6 : le glaçage de nos éclairs

Faites fondre les différents ingrédients du glaçage au bain-marie. Lissez le glaçage avec une spatule.

Tenez verticalement votre éclair au dessus du glaçage au chocolat noir, prélevez du glaçage avec la spatule et faites-le glisser en partant du haut de l'éclair (votre spatule ne doit pas toucher l'éclair). Terminez la finition du glaçage en bas de votre éclair à l'aide de votre doigt pour avoir un joli arrondi. 

Mon conseil : pendant cette opération, laissez le glaçage sur votre bain-marie et hors du feu, il restera fluide et aura ainsi la texture parfaite pour vous aider à glacer plus facilement vos éclairs. 

Il ne vous reste plus qu'à partager et savourer ces délicieux éclairs avec votre entourage... 

Bonne dégustation !

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