On les aime nos choux et nos éclairs : agréablement garnis de crème pâtissière vanillée maison, de crème au praliné ou de crème chantilly,… Ils sont souvent très gourmands mais aussi parfois récalcitrants.
Notre mission du jour sera de réaliser la pâte à choux : sans prise de choux !
Comment réussir une pâte à choux ?
Pour vous aider, je vous propose ma recette détaillée en photos de ma pâte à choux inratable que vous réaliserez très facilement à votre tour.
Ingrédients (pour environ 20 choux ou 12 éclairs ou une nonantaine de chouquettes ultra gourmandes) :
Comment réussir une pâte à choux ?
Pour vous aider, je vous propose ma recette détaillée en photos de ma pâte à choux inratable que vous réaliserez très facilement à votre tour.
Ingrédients (pour environ 20 choux ou 12 éclairs ou une nonantaine de chouquettes ultra gourmandes) :
Ma pâte à choux :
125 g d'eau
20 g de sucre
100 g de beurre coupé en petits cubes
1/2 cuillère à café de sel
200 g de farine T45 tamisée
250 g d’œufs (4 à 5 œufs de taille moyenne)
Temps de préparation : 20 minutes
Matériel : 1 casserole, 1 maryse (ou 1 cuillère en bois), 1 batteur électrique, 1 récipient, 1 fourchette, 1 poche à douille
Prise de choux n°1 : le beurre fondu à feux doux, on préparera !
Placez dans votre casserole l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel. Portez l'ensemble sur feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde. Il
ne faut surtout pas que le mélange s'évapore au risque de modifier les
proportions initiales de la recette ! Nous attendons donc que le beurre
fonde tout doucement.
Une fois le beurre fondu, augmentez la source de chaleur à feu vif pour atteindre l'ébullition. Retirez la casserole immédiatement dès l'ébullition atteinte.
Jetez la farine en une seule fois et mélangez.
Nous obtenons une préparation qui s'appelle la panade.
Prise de choux n°2 : la panade bien desséchée, on réalisera !
Une panade bien desséchée permettra de la réhydrater en incorporant un maximum d'œufs. Or, ce sont justement les œufs qui vont permettre à la pâte à choux de se développer correctement à la cuisson.
Placez la panade sur feu vif durant environ 1 minute sans jamais s'arrêter de mélanger avec la maryse pour la dessécher au maximum.
Quels sont les signes qui indiquent que votre panade est prête ?
Une fine pellicule se forme dans le fond de votre casserole, votre panade ne colle plus aux parois de la casserole et à votre maryse : c'est parfait !
Transvasez votre panade dans un récipient et commencez à fouetter jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur. Cette étape va nous permettre de la refroidir suffisamment pour pouvoir incorporer nos œufs.
Battez vos 5 œufs en omelette à l'aide de votre fourchette.
Prise de choux n°3 : la bonne texture de la pâte à choux, on obtiendra !
Ajoutez progressivement vos œufs tout en continuant à fouetter. Il faut prendre son temps car les œufs s'incorporent petit à petit.
Incorporez le restant d'œufs battus par petite dose à la fois : il est possible que vous n'aurez pas besoin d'ajouter vos 5 œufs pour obtenir la bonne texture.
Comment savoir si la texture de votre pâte à choux est parfaite ?
Première méthode (c'est pour moi la méthode number one) : tracez avec votre index un sillon profond dans la pâte.
- Votre pâte à choux se referme lentement : bingo vous avez la bonne texture !
- Votre pâte à choux ne se referme pas : elle manque d'œuf… il faut alors en rajouter. Rajoutez un cinquième œuf si nécessaire. Procédez par petite dose à la fois !
- Votre pâte à choux se referme directement : elle est trop liquide… Aïe, aïe, aïe,… Il va falloir recommencer.
Deuxième méthode : la pâte retombe en ruban lorsque vous soulevez votre maryse.
Troisième méthode : soulevez votre maryse hors de la pâte.
Si un bec d'oiseau se forme à son extrémité (ou un triangle), vous avez la bonne texture.
Transvasez la pâte à choux dans une poche à douille : la pâte à choux est fragile et très sensible à l'air.
J'ai essayé à travers cet article de vous aider le plus clairement possible (je l'espère) à réaliser la pâte à choux.
J'ai résolument décidé d'arrêter qu'on se prenne le chou avec la pâte à choux car on les aime trop pour ça.
Retrouvez sur le blog :
La recette des éclairs au chocolat clic- ici ou des choux à la crème au café mascarpone ultra fondante clic- ici ou des chouquettes ultra gourmandes clic- ici.
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