Comment réussir ses macarons facilement ?

Les macarons : mes trucs et astuces pour réussir facilement ses macarons.

J'adore ces jolis gâteaux ronds délicieusement garnis d'une ganache ou d'une garniture fruitée : un régal !  Délicatement parfumés et tout en étant moelleux, je succombe toujours à la tentation. 

J'opte pour l'utilisation de la meringue italienne (contrairement à la meringue française) afin d'obtenir des macarons plus savoureux et plus esthétiques. Les macarons se présentent avec une coque bien lisse à leur surface. 

Avec ma recette, vous réaliserez ainsi de jolis macarons hyper gourmands. 

Parole d'un macarons addict ! ;)

Ingrédients (pour 40 macarons) : 

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

2 x 50 g de blancs d’œufs

Colorant en poudre hydrosoluble (facultatif) 

150 g de sucre fin

50 g d'eau 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 x 15 minutes

Matériel : 

1 robot avec lame couteau, 1 grand récipient, 1 bol, 1 tamis, 1 maryse, 1 casserole, 1 thermomètre de cuisson, 1 récipient haut et étroit, 1 batteur électrique muni de ses fouets, 1 poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm, du papier sulfurisé

Mes conseils :

Torréfiez la poudre d'amandes au préalable permet d'exalter sa saveur et d'obtenir des macarons encore plus gourmands. (*1)    

Il est préférable de laisser vieillir vos blancs d’œufs au minimum trois jours au réfrigérateur dans une bôite hermétique afin d'assurer une meilleur tenue à votre meringue. (*2)

Intensifiez la couleur lors de l'ajout du colorant aux blancs d’œufs. En effet, la couleur s'atténue lors de l'incorporation de la meringue italienne à la pâte d'amandes. (*3)

Le macaronage est l'étape la plus cruciale de la recette souvent redoutée à tord car c'est plus facile qu'il n'y paraît : l'appareil à macarons doit former un ruban lorsque vous soulevez votre maryse qui retombe sans se casser. Si vous avez peur de rater cette étape, il vaut mieux un appareil à macarons pas assez fluide que trop fluide (irrécupérable). Si vous n'avez pas suffisamment macaroner, vous observerez que votre appareil à macarons ne s’étend pas correctement sur la plaque (il s'étend légèrement) et une pointe disgracieuse restera à son sommet. Il suffit alors de reprendre l'appareil et de le macaronez à nouveau. (*4)

Pour avoir plus facile à transvaser votre appareil à macarons, utilisez un récipient mesureur gradué dans lequel vous aurez préalablement placé votre poche à douille. (*5)     

Le temps de croûtage est indicatif et dépend du taux d'humidité ambiant présent dans la pièce. Vérifiez en touchant délicatement la surface du macaron cœur avec votre doigt. Vous ne devez pas avoir de pâte à macarons qui colle au doigt. (*6) 

Le temps de cuisson est approximatif et dépend de votre four. Je vous conseille de commencer à 13 minutes de cuisson et de reprolonger la cuisson si nécessaire.

Déroulé de la recette : 

Torréfiez la poudre d'amandes 15 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (*1)

Mixez finement la poudre d'amandes.  

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamisez le mélange.

Diluez votre colorant dans les 50 g de blancs d’œufs (*2)(*3). Incorporez au tant pour tant (au mélange poudre d'amandes-sucre glace) à l'aide de la maryse. Votre pâte d'amandes est prête.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole sans mélanger. Portez l'ensemble à 118 °C.

À 100 °C, fouettez en augmentant progressivement la vitesse vos 50 g de blancs d’œufs restant dans un récipient haut et étroit. Ils doivent rester souples (pas complètement fermes).  La meringue forme alors un bec d'oiseau lorsque vous soulevez vos fouets.

Versez le sirop de sucre le long de la paroi de votre récipient progressivement et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue. La meringue italienne est prête.  

Ajoutez l'équivalent d'un tiers de meringue italienne à votre mélange poudre d'amandes-sucre glace-blancs d’œufs pour le détendre. 

Incorporez délicatement le restant de la meringue à l'aide de la maryse en soulevant la masse de bas en haut. 

Macaronez la préparation en écrasant l'appareil à macarons contre la paroi de votre récipient. Votre appareil est prêt lorsqu'il forme un ruban qui ne se casse pas lorsque vous soulevez votre maryse. (*4)  

Transvasez l'appareil à macarons dans la poche à douille. (*5)

Couchez des macarons de 3 cm de diamètre sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant.

Laissez-les croûter (sécher) durant environ 30 minutes. (*6)

Préchauffez votre four à 150 °C en position chaleur tournante.

Enfournez pour environ 13 à 15 minutes de cuisson. (*7)

Faites glisser directement votre feuille de papier sulfurisé sur le plan travail à la sortie du four.

Attendez le refroidissement complet de vos coques à macarons cœur avant de les décoller du papier sulfurisé.

Enfoncez légèrement votre index au dos des coques pour former un creux.

Entreposez vos coques dans une boîte en plastique hermétique avant de les garnir ou garnissez-les de la garniture de votre choix.

Dégustez-les 24h plus tard pour que les saveurs se diffusent et que vos macarons deviennent bien moelleux en prenant soin de les sortir vingt à trente minutes avant la dégustation.

Bonne dégustation ! 

Retrouvez mes recettes de macarons : 

Macarons au chocolat noir 

Macarons au citron  

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